Herman-päivien 20.-21.7.2023 luennoitsijat

Janne Raution luento ’Suomalainen villikala’

Suomalaiset villikalat ja niiden kokonaisvaltainen hyödyntäminen. Rymättylän Iso-Kalkun saaressa asuva Janne Rautio on Kalatalousministerinä tunnettu kalastaja, kokki, tietokirjailija ja luennoitsija – ja kotimaisen luonnonkalan puolestapuhuja. Hän on kirjoittanut kirjan Suomalaista villikalaa (Otava/Nemo, 2018), jota luonnehditaan näin: Kotimaiset villikalat ovat raikkaita, terveellisiä, ekologisia ja herkullisia! Kun verkkoon tarttuu simppu, villikalojen ystävä ilahtuu, sillä siitä saa täyteläisen keiton. Graavattu särki muistuttaa maultaan kallista siikaa, ja kivinilkasta syntyy rapeita kalapuikkoja. Kokeile paistaa säynävä voissa thaimaalaisittain inkiväärin kera. Kirjan reseptit ovat jalostuneet vuosien kokeilujen tuloksena, kun Rautio on pyrkinyt hyödyntämään koko kalasaaliinsa ja tehnyt siitä herkullista ruokaa.

Suomalainen hauki on maittavaa syötävää, kun sen ensin käyttää muutaman päivän ajan pakastimessa. Entisaikaan kuivattu hauki oli vientituote, jota vietiin aina Roomaan paaville asti ja tästä Vatikaanissa on muistuttamassa metallinen kilpi.

Eri kalalajit pitää valmistaa oikealla tavalla, sillä kalojen rasvapitoisuus vaihtelee paljon. Mitä rasvaisempi kala, niin sen väljempää on sen valmistusaika. Vähärasvaista kalaa kannattaa kypsentää vähemmän kuin esimerkiksi rasvaista lohta. Maustamisen suhteen kannattaa olla ennakkoluuloton ja kokeilla erilaisia makuja kotoa ja maailmalta. Mudan maku ei ole mauste, vaan kertoo siitä, että kala ei ole valmistettu oikein tai jopa, että se ei ole tuoretta.

Katso lisää esim.  YLE Areenasta
Vakka-Suomen Sanomat 21.7.2023 ’Särki on tämän päivän arvokala’ 

Päivi Lehtonen ’Juurileivän valmistus, länsisuomalainen ohut ruisreikäleipä’

Juurileipätyöpajassa tutustuttiin länsisuomalaiseen ohuen ruisreikäleivän valmistukseen. Käytetty juuri on satoja vuosia vanha ja edelleen aktiivikäytössä muun muassa turkulaisleipomo Bageri Å:ssa, kurssivetäjän oman suvun parissa sekä satojen kurssin käyneiden kotona. Työpajassa opit juurileivonnan periaatteet, tutustut raskin ja taikinan tekoon sekä itse leivän leivontaan ja paistoon.

Juurileipätyöpajassa kuultiin erilaisia perinnevinkkejä leivän eri vaiheiden arviointiin. Pohdimme lisäksi ruisjuuren muita käyttötapoja, tutustumme historiaan, ja tietenkin jokainen sai oman juuren halutessaan mukaan reseptin kera. Valmis, lämmin leipä sai ilahtuneita huudahduksia.

Päivi Lehtonen on nousiaislaisesta Perinnepata-yrityksestä ja on ravintolakokki, biologi ja tällä hetkellä Ammattiopisto Livian opettaja. Hän rakastaa perinneleivontaa ja sen tuontia tähän päivään. Lehtonen opettaa opistossa muun muassa artesaaniruokien tuottamista, missä juurileivontaa käsitellään perusteellisesti muiden perinteisten valmistusmetodien ohessa. Satakuntalaisia juuriaan hän tuo esille etenkin Euran rinkilöiden, Hinnerjoen korppujen ja ohuen juuriruisleivän leivontakursseilla.

Tiina Heron luento ’Suomalainen säätyläistö nautintojen parissa’

Toisen päivän ensimmäisenä luentona Louhisaaren kartanolinnan juhlasalissa kuultiin Tiina Heron ’Suomalainen säätyläistö nautintojen parissa’. Suomen kartanoissa elettiin ranskalaisen säätyläisetiketin mukaista elämää 1700–1800-luvuilla. Siihen kuului yhtenäinen päivärytmi lounaineen ja päivällisineen sekä kaupunkien talvisesonki ja maaseutukartanoiden kesäsesonki. 1800-luvun seurapiirit jaettiin viiteen osaan; senaattorit, sotilaat, alemmat virkamiehet, yliopisto ja porvarit.

Euroopan ulkopuoliset herkut tee, kaakao ja kahvi rantautuivat Turun kautta kartanoiden pöytiin 1700-luvun aikana. Luennolla tutustutaan näihin uutuusherkkuihin ja suomalaisten kartanoiden ruokapöytiin.

Miltäpä kuulostaisi ensi juhlissanne vaikkapa lehtokurppahöystö keisarillisen kattauksen osana? Tai voileivät teepöydässä? Oliivitkin olivat entisaikaan harvinaisempaa herkkua.

Ruoka kiinnostaa aina ja muutaman lisätuolin kanssa saimme juhlasalin täyteen. Louhisaaren juhlasalissa on painorajoitus, koska kyseessä on vanha kohde ja vaurioita on vältettävä viimeiseen asti. Luennon lopuksi yleisöllä oli mahdollisuus esittää Tiina Herolle kysymyksiä.

Tiina Hero on uusikaupunkilainen kartanokulttuuriin perehtynyt historioitsija ja UK Tea Academyn Tea Champion. 

Charlotte Cederbomin luento ’Historiska recept: 1700- ja 1800-lukujen ruokaohjeet, kotikonstit ja niksit’

Svenska litteratursällskapetin projektissa 2023–2025 kartoitetaan kaikki Suomessa säilyneet ruotsinkieliset reseptikokoelmat. Yksi näistä on Louhisaaren linnan reseptikokoelma: pieni, tahrainen kirja, johon ainakin kahdeksan eri henkilöä on kirjoittanut useiden sukupolvien aikana yhteensä 174 reseptiä. Minkälaisia nämä reseptikokoelmat ovat ja mitä ne voivat kertoa aikansa ruoasta ja elämästä? Monet reseptikokoelmat ovat päätyneet kirjaksi asti.

Charlotte Cederbom on filosofian tohtori, joka toimii Svenska litteratursällskapetin Historiska recept -projektin toimittajana. Hän on aiemmin toiminut tutkijana ja opettajana sekä Åbo Akademissa että Helsingin yliopistossa. Cederbom on erikoistunut sukupuolihistoriaan ja kirjoittanut muun muassa Rouvasväen-yhdistyksen historiasta, naisten asemasta keskiajan Suomessa ja siitä, miksi historian pitäisi olla meille kaikille tärkeä aihe.

Louhisaaren resepteihin voi tutustua verkossa osoitteessa https://historiskarecept.sls.fi/?fbclid=IwAR2r7nVBApBQuzOmZZZ5-QLx6ZOJMbvYsqoGiohzbSfXy_Eb_fHqh12PQk8#/publication-introduction/1088

Ulla Clercin luento ’Peltiä ja posliinia – astioita moneen käyttöön’

Päivän kolmannessa luennossa päästiin pöytätavoista ja etikeistä ruuanvalmistuksessa ja tarjoilussa käytettyihin astioihin Naantalin museon Ulla Clercin luennolla. Varhaisimmat astiat olivat puusta valmistettuja kiuluja ja kauhoja, sekä erilaiset saviastiat. Varhaisin metallinen astia on tehty kuparista kauniin värin ja muokattavuuden vuoksi. Kupariset leivosvuuat ja muut astiat on syytä tinata, jotta kupari ei päädy leivonnaiseen. 

Teollistumisen ja uusien raaka-aineiden myötä astiat saivat uusia muotoja ja käyttötapoja. Alumiini oli aikoinaan mullistava materiaali keittiöissä, joka sittemmin väistyi ruostumattoman teräksen tieltä. 

Lasiin ja posliiniin oli pitkään varaa vain yläluokalla. Hopeasta tuli Suomessa nopeasti suosittu materiaali erilaisiassa astioissa ja aterimissa, sekä tarjoiluvälineissä. Suositut tuotteet saavat nopeasti jäljitelmiä ja niin kävi myös uushopealle, jota harjaantumattoman silmän on vaikea erottaa hopeasta. 

Mitkä materiaalit ovat eri aikakausina olleet suosittuja astioiden ja taloustavaroiden valmistuksessa? Varhaisina aikoina puu- ja savivadit sekä rautapadat olivat ruuanlaiton tärkeimpiä välineitä, kun taas teollistuminen toi mukanaan alumiinin, emaloinnin ja muita keksintöjä. Perusastiaston muodostavia lautasia, vateja, juoma-astioita ja maljoja tehtiin eri materiaaleista varallisuuden mukaan. Lasiin ja posliiniin oli pitkään varaa vain yläluokalla.

Naantalin museon Peltiä ja posliinia -näyttely keskittyy astioihin ja keittiötarvikkeisiin niiden valmistuksessa käytettyjen materiaalien kautta. Museoassistentti Ulla Clerc vastaa näyttelytyöhön osallistumisen ohella museon arkistosta ja valokuvakokoelmasta.